¿Hemos vivido engañadas y esta verdura rica en vitaminas y minerales engorda más que una tortilla? Ahora la moda en las dietas es dejar de comer zanahorias porque supuestamente tienen más carbs que la tortilla y en general los cereales, como el pan, la pasta y el resto de nuestros productos con harinas refinadas favoritos.
De acuerdo al Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes ─guía en la que los nutriólogos nos basamos para calcular la composición nutrimental de las dietas─, una tortilla de maíz convencional aporta 13.6 gramos de carbohidratos, de los cuales 0.6 son de fibra dietética. Media taza de zanahoria cruda aporta 4.3 gramos de carbohidratos, siendo casi la mitad (1.8 g) de fibra. Entonces la respuesta es: ¡por supuesto que la zanahoria no tiene más carbohidratos que una tortilla!.
Además, la zanahoria cruda aporta una buena cantidad de fibra dietética para mejorar la digestión, retrasar el vaciado gástrico (para que no nos dé hambre al poco rato de haber comido) y ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre. También es una gran fuente de vitamina A, ácido fólico y potasio.
Cuando cocemos la zanahoria, la cosa cambia. El índice glucémico es un indicador de la velocidad a la cual se elevan los niveles de glucosa en sangre al comer. Entre más fácil sea de digerir un alimento, más rápido sucederá este fenómeno. La zanahoria cruda tiene un índice glucémico bajísimo gracias no sólo a la fibra sino al almidón, un tipo de azúcar complejo. Cuando cocinamos zanahorias, el calor rompe las redes que conforman al almidón y sube el índice glucémico porque aumenta la concentración de azúcares libres, los cuales se absorben rapidísimo.
Por si fuera poco, someter a las zanahorias a un proceso térmico puede hacerle perder algunos de sus micronutrimentos, como la misma vitamina A, pues ésta se oxida con el calor. También al hervirlas se disuelven ciertos minerales en el agua de cocción que solemos desechar.
¿Entonces la zanahoria cocida es la que engorda más que una tortilla? Tampoco. Cocer la zanahoria no provoca que aumente exageradamente la cantidad de carbohidratos, simplemente se altera la composición de los que ya contenía. Cocida o no, la zanahoria aporta menos carbohidratos totales y más fibra que una tortilla.
