Já. Da risa quienes comparan una fácil tarea con la trillada frase que dice: eso es como pelar papas. No señores: sacar un hollejo no es como parece. Se le pueden quebrar la piel de los dedos y la mano le comenzará a doler a los pocos minutos.
En buena parte de Colombia se consume papa. Aseguran los historiadores que fue en el Perú donde comenzaron a cultivarla y se extendió por Suramérica. Hoy, la siembran en más de 125 países. Un día llegó a Colombia y se quedó en la cocina. Por su riqueza en carbohidratos en las regiones andinas es muy apetecida.
Cuentan también que fue por un accidente culinario como crearon la papa salada. Ocurrió en Zipaquirá donde les dio por botarles el mineral en exceso, pero que gustó. Ahora acompaña los asados y decenas de platos.
Los cocineros se deleitan sacando variedad de recetas: en sopas, ensaladas, gratinadas, guisadas, chorriadas o sancochadas. Se hacen rellenas con carne, pollo, pescado, variedad de quesos, champiñones o cremas. Se presentan en puré, enchalecadas, ralladas, cortadas por mitades o molidas. Se acompañan con guisos, quesos, tomates o endiabladas.
Las meten en los ajiacos, sancochos, sopas, caldos con costilla, pescado o carne común de res o en desprevenidos sánduches.
Ni hablar de las cremas con papas y queso, pollo o verduras. Buenas son en trozos con lentejas, garbanzos, alverjas, fríjoles verdes o calabaza.
También las fritan, las asan, las gratinan y las criollitas sirven de pasa bocas con un buen picante. Cuando las hornean les pueden agregar cerveza y queso.
En Cundinamarca, Boyacá y santanderes sería difícil encontrar un plato sin papas. De alguna forma se la presentan al comensal.
Cada día aparece una nueva receta con papas. Hay quienes se atreven a presentar una tortilla española en las reuniones de amigos o, los más atrevidos, preparan papas francesas, suizas o griegas. Otros, simplemente las cortan y las pasan por aceite. Unos más las envuelven con jamón o les rocían queso parmesano. Más osados hacen panqueques y en algunas partes las mezclan con yuca y crean empanadas.
Les untan aceite, mantequilla, mayonesa o crema de leche.
Las comen en forma de fosforito, julianas o cuadraditos.
En Norte de Santander es famosa la turmada, un plato con papas que lleva además, chorizo de ternera, huevos, pan campesino, jamón de pierna, crema bechamel, cebolla junca y cabezona, ajo, tomate, cimarrón y comino.
En la región andina se llaman turmas también a los testículos del hombre y de los animales.
Viene a la memoria la entrevista que le hicieron al ciclista Alfonso Flórez Ortiz, a quien le preguntaron qué le faltaba a Lucho Herrera pagar ganar el Tour de Francia y él, simplemente contestó: “Le faltan dos tour más”.
TEXTO DE GUILLERMO ROMERO SALAMANCA
